DÖNERLİ OTOKLAV (RETORT)
Otoklav 100 C ve atmosferik basınç üzerindeki yürütülen tüm ısıl işlemlerde çalışan kapalı makinelerdir.
Isıl işlem sırasında, konserve gıdaların otoklav içinde hareket etmesi, ürünün çalkalanmasına neden olur. Bu da ısı iletimini kolaylaştırmaktadır. Bunu sağlayan otoklavlara dönerli (retort) otoklav denir.
Döner otoklavda dönmekte olan, konserve kabı dolu olan otoklav sepetidir. Böylece dönen sepetle birlikte konservenin kendisi de kendi etrafına tam tur dönerek ürünün çalkalanmasına neden olur. Klasik otoklavlarda ısı iletimi esas olarak konveksiyon ile gerçekleşir. Katı parçacıklar bulunuyorsa bu gıdaların ısı iletimi konveksiyon ve kondüksiyon yoluyla sağlandığından ısının soğuk noktaya iletimi güçleşir ve uzun zaman alır. Buna bağlı olarak ürün fazla pişerek ürünün yapısının bozulmasına neden olur.
Döner otoklavlar aşağıda belirtilen yararları nedeniyle bir konserve sterilizasyonunda yaygın olarak
kullanılmaktadır.
- Yarı sıvı ve ısıya karşı duyarlı ürünlerde kutunun duvarına yapışma, aşırı pişme ve yanma gibi problemler olmaksızın 130 0 C lere kadar sterilizasyon yapılmasına olanak sağlar.
- Kutu içeriğine verilen hareket nedeniyle ısı iletim hızlanmış olup, soğuk noktaya kısa sürede ulaşılmakta ve böylece sterilizasyon daha kısa sürede bitmektedir.
- Yüksek sıcaklık ve kısa sürede sterilizasyon nedeniyle ürünün duyusal özellikleri daha iyi korunmaktadır.
- Döner otoklavlar Aynı şekilde, yüksek viskoziteli gıdalar, yarı sıvı gıdalar (ezme halindeki gıdalar) ve katı haldeki gıdalar, döner otoklavların yardımıyla büyük konserve kutularında dahi kolaylıkla sterilize edilebilmektedir
- Bazı yağlı ürünlerde, özellikle et ürünlerinde gerek sterilizasyon ve gerek soğutma sırasındaki dönmenin oluşturduğu çalkalanma etkisiyle, konserve kutusu içinde tam bir homojenizasyon sağlanmakta ve örneğin sabit otoklavlarda olduğu gibi, bu tip konservelerde üstte bir yağ tabakasının oluşumu önlenmektedir.
.jpeg)
